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板塊式調香在食品調香中的應用

2017-05-12


怎樣才能更好地調配出一款食品用香精呢?在熟練掌握各單體香原料的香氣特征、閾值、留香時間等的同時,掌握一些實用的調香技術也是很有必要的。

板塊式調香(Tailor made是近年來流行的一種新的調香理念,即將目標香氣按照模塊分解,具有相似香氣類型的原料整合在一起形成相對固定的模塊,在此基礎上進行調香的方法。

板塊式調香有以下幾個優點:

1、可以減少復雜的底層原料調香的工作量;

2、將復雜的模塊搭建工作在前期處理,使調香更迅捷、準確;

3、板塊共享作用明顯;

4、方便客戶與調香師溝通交流。

板塊式調香能有效發揮各功能香型板塊的作用和能動性,在一個香型的板塊內,各原料間香氣可以根據需要任意調整,這樣克服了有限的幾種原料所造成的香氣單薄的弊端;板塊式調香中各功能板塊的作用清晰明了,缺少什么可以隨時增補和調整。

在板塊式調香中,構筑香精香氣的特征板塊起關鍵作用,而在該特征板塊中起核心作用的是體現該香精香氣的特征性香原料。比如:黃瓜香精中特征性香原料是“反-2--6-壬二烯醛”,爆玉米花中是“2-乙酰基吡啶”、“2-乙酰基吡嗪”,菠蘿中是“己酸烯丙酯”、“3-甲硫基丙酸甲酯”,大米中是“2-乙酰基吡咯啉”,羊肉中是“4-甲基辛酸”、“4-甲基壬酸”,香精中是“乙酸異戊酯”,洋蔥中是“二丙基二硫醚”,生梨中是“反-2--4-癸二烯酸乙酯”。確定特征性香原料是板塊式調香中的核心技術,其它板塊都圍繞其運轉。

舉個例子,一款完整的蝦味香精應該包括如下板塊:1、合成香料調配部分(類似一個香基);2、天然物提取液(蝦殼提取液);3、天然產物酶解物(蝦肉、蝦殼酶解物);4、蝦味美拉德反應物;5、香味增效劑;6、口感調節劑;7、溶劑。

在充分了解所調配香精特征的基礎上,靈活運用板塊式調香技術,這樣才能調配處符合預期效果的食用香精。

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